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想要做好餐饮?先练练内功

       谁开餐厅没有踩过几次坑,或者走过那么一些弯路呢?团队的问题、营销的问题、定位的问题、管理的问题……一不小心就真的万劫不复了。2017年,餐饮行业将会发生什么变化?
  很多餐饮老板都会告诉你:2017年市场竞争会更加激烈,并且会进行高频次的优胜劣汰。品牌化、品类进一步细分,很多餐饮品牌的开店步伐将会放缓,主要是巩固原有的门店寻求改变,这将是2017年的主旋律。但是,对于普通的餐饮老板来说,除了同行的竞争还有来自餐厅经营的挑战。2017年,要想活得精彩,必须找准自己的毛病!


  一:团队不和睦,前厅后厨勾心斗角
  “众人拾柴火焰高”,但人多也容易窝里斗。餐饮行业历来奉行团队管理模式,前厅、后厨要归属于一个团队,须得与餐厅同心才是。可真能如此吗?前厅、后厨本质上是两个互相合作又矛盾的团队,稍微处理或者管理不善对餐厅将是致命的。团队之间最明显的就是前厅和后厨的矛盾。出菜慢,菜品沽清却没有及时通报,被顾客投诉,前厅后厨互相抱怨这些都是常有的事情,处理不好就容易造成两个团队之间的“火拼”。
  曾经就有一家酒楼发生了前厅后厨不和,威胁老板换人,不换就带团队走人的事情。闹得餐厅老板焦头烂额,最后不得不临时求助其他人来代班度过难关。所以,一个企业离不开团队,如果团队有矛盾、不和睦,轻则影响餐厅的日常经营,严重的则能搞垮一家餐厅。提醒各位餐饮老板:在管理方面,无论是任人唯亲还是处事不公都是大忌哦。
  二:小而美还要小而精
  传统做餐饮,喜欢菜品全面、装饰庄重。譬如川菜馆子,一定要包括所有的川菜品种,顾客只是读一遍菜名就要好久。于是,很多餐饮品牌现在聚焦单品,做小而美的店。
  但是小而美就一定能长久吗?某地一家川菜馆主要是做鲈鱼酸菜鱼,饭点有变脸表演,但是里面的装修却很现代,卡座小桌,菜式虽然是主打酸菜鱼,但是顾客来来去去能点的好像也就只有那么几种口味的菜,来了一两次之后没有新品种基本上就没有什么兴趣了。开业大半年,生意明显冷清下来。
  这里不是说小而美不好,但是更应该是往小而精这个方向去发展,做精品菜式,主打菜不断改良,服务也改进,口味和顾客的心理抓住,那才是未来立于不败之地的根本。
  三:不清楚自己的顾客群体是谁
  一年时间找到顾客,三年时间形成口碑,是传统餐饮行业的基本套路。为了满足消费者需求,老餐饮人到处看模式、看产品,跟着流行不停地换策略,其实本质上并没有确定自己的目标人群。
  如今的消费群体比起之前要复杂得多,当下的餐饮环境中,不但要明确自己的目标客户,而且还要尽可能细分人群。譬如一人食,专门针对单身男女的特定目标用户服务。比如九毛九,门店有家庭的圆桌,有卡座,还有吧台,囊括了单身、情侣、朋友聚餐和家庭聚餐的模式,无论哪种类型的顾客都能找到自己的位置,所以门店可以快速扩张。无论是做什么类型的餐厅,首先要清楚自己的客群,然后针对性地做产品和服务,这样才能吸引更多的顾客。
 
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